[煮婦] 不專業食譜100-9 日式糖心蛋

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距離上一篇不專業食譜居然默默快要過了兩個月!!! 時間是不是太飛逝了一點?這一年的時間過得特別快 不知道為什麼or2

今天要和大家分享的是我們家蛋王老吳的新歡-糖心蛋唷!

老吳除了每天都要喝湯之外,還特愛吃蛋!! 以前最高記錄一天吃了七顆水煮蛋….(暈)

那天放的屁味只能說是好像一整天都待在陽明山溫泉區一樣臭,簡直就像個行動硫磺溫泉一樣,完全不想跟他在一起(噁)

現在因為我想要控制他的膽固醇(目前是還正常,但等到超標就來不及了),所以我規定他一天最多只能吃兩顆蛋

扣掉早餐一定會吃的一顆蛋後,晚上糖心蛋他就只能吃一顆,他為此感到非常不滿,每天都在跟我拉鋸戰討價還價

最後都變成我的半顆或1/3顆分他吃,搞到我自己作的糖心蛋卻沒吃到幾顆… 會做這蛋真不知道是好是壞(攤手)

 

在教大家做糖心蛋之前,先來跟大家講解【溫泉蛋】和【糖心蛋】有什麼不同?

很多台灣人、包括比我還早會做糖心蛋的我娘親本人,都會把這兩者混為一談

甚至輸入關鍵字溫泉蛋,出來幾乎都是糖心蛋啊~哈哈哈!

所以食譜教學前,我先來和大家簡單說明兩者的差異,以及兩者的料理原理喔!(參考自牛充的部落格&中華民國養雞協會

 

溫泉蛋長的像這樣:(照片出處Source

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溫泉蛋在日本最常見的地方像是在松屋、吉野家那種牛丼飯、烏龍麵、義大利麵餐廳等,通常都會和飯/麵拌著一起吃

 照片 (1)照片 (2)  

這種蛋是屬於蛋白不太凝固,呈現一種鬆散的軟果凍狀態,而蛋黃可分為”全熟”或”半熟”(在松屋可選),普遍則以半熟比較常見

溫泉蛋在作的時候不會有特別的醬料調味,純粹就是類似白煮蛋的做法,也就是蛋的原味!

其做法原理在運用蛋黃和蛋白的”凝固溫度”(以及”凝固所需的溫度變化幅度”)不一樣

蛋白:加熱至攝氏62度時開始呈果凍化,65度左右開始凝固,到攝氏80度則會完全凝固          (62~80度)

蛋黃:自攝氏64度左右黏度開增加,攝氏70度時失去流動性(但不會立即凝固,會慢慢凝固)(64~70度)

想要做蛋白鬆軟如蛋花一樣未凝固,蛋黃凝固,就要加溫時間夠長(30分鐘左右)、並且把溫度持續控制在70~75度左右

至於想要蛋黃比較不熟一點的話(如上圖),應該就是把溫度控制在65度~70度左右 (吧) XD

 

糖心蛋長這樣:(照片出處Source

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糖心蛋(或溏心蛋)在日本叫做 “味付け卵”,字面上的意思也就是有味道的蛋XD

這種蛋很明顯地就是外頭蛋白完全凝固、中間蛋黃處於半凝固半有汁的狀態,非常juicy!

原理同樣是運用剛提到的蛋黃蛋白凝固溫度點的差異,只是做糖心蛋需要蛋白完全凝固、蛋黃半凝固狀態

因此做法在於要”短時間內快速加溫”,在最中心的蛋黃還沒有感受到70度以前,讓外面的蛋白迅速抵達70度以上凝固!

如果時間一拉長,裡面的蛋黃也會開始慢慢凝固,所以做糖心蛋最重要的就是要掌握”受熱時間” (快筆記)

蛋煮好之後再佐以醬料醃製,等待入味後就是我們所謂的成糖心蛋啦!

 

 

現在知道基本原理了,就來一一教大家怎麼做日式糖心蛋吧!

 食材部分:好蛋N顆,因為蛋黃要半生不熟吃,所以請選好一點的蛋比較安全,也比較好吃喔!(ex.石安農場的蛋)

 醬料部分:醬油、味醂、水(自己備有”萬年滷汁”的人也可以選擇性一起加入使用)

一般網路上醬料比例常見的為- 醬油:味醂:水= 1:1:3   (不用味醂的話,可以糖幾匙代替)

但因為吳先生喜歡吃略甜的關係,所以我第一次做就自己改了比例 醬油:味醂:水=1:2:3(好大膽啊這人XD)

試作的結果是吳先生覺得愛死了,但我覺得味道略不重一點~ 推測有可能是:

我用1.日式醬油本來就不會太鹹,味道也偏甜    2. 味醂比例增加,整體比例變化稀釋了鹹度 

剛查了一下日本人的食譜,他們也是各種配方都有,有人加酒、有人加醋、有人加某醬料,幾乎沒人在一樣的XD

但可以確認的是,他們水加的份量比例比台灣少,大約是和醬油比是1:1,或再多一點點而已

所以下一次我應該會減少水量、或是增加醬油的比例,再試試看可不可以做出更接近我口中理想的味道囉:P

料理的味道和喜好真的是很主觀的東西,而且需要不斷實驗、嘗試修正,所以大家可以依照自己口味調整喔!

 

 

Step 1: 開始煮水時,就先把蛋放在常溫放,聽說先回溫後的蛋下鍋煮比較不會破裂

煮水時先加入一點鹽進去,可降低破蛋情況

有人還會泡在冷水中讓蛋殼先吸一點水再下鍋,一樣是想降低破蛋的機率(不過我的經驗是不泡也不太會破,所以沒差)

 

Step 2: 煮醬汁,把前面提到的醬汁內容依比例放到另一個鍋中煮滾

大鍋子煮水時,大家也別閒著,把握時間在另一個鍋子煮醬汁

因為醬汁煮好後要稍微放涼(最好60度以下),才不會不小心在最後放入醬汁的步驟把蛋黃燙熟了,所以要提早開始準備

煮醬汁時記得自己試一下味道、隨時微調~ 因為醃製+冷卻後味道會淡掉,味道控制在: “單喝醬料時略鹹”差不多

醬汁的多寡要考慮蛋的多寡和醃製容器的大小依比例增減,原則上就是可以蓋過蛋就OK了!

因為我第一次做時沒有拍照,因此這次我的醬汁是用上次留下來的(放冷凍),稍微退冰後倒入鍋中液化再冷卻

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小叮嚀:若是跟我一樣醬汁使用到第二次甚至是三次、第四次時,味道可能會慢慢稀釋掉

記得要再嚐一下味道,看看需不需要再加入醬油或糖唷!

 

Step 3: 水煮滾後,關火。接著用湯匙或勺子慢慢把蛋一顆一顆放入

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從剛才介紹糖心蛋的製作原理可以知道,最重要的就是掌握時間

因此等水煮沸後再放入蛋,會比從冷水就開始煮蛋更容易掌握煮蛋的時間,做出來的成功率也會大幅提高!

啊如果你不想用勺子也可以啦~ 不過沒事幹嘛要那麼叛逆用丟的呢XD  一不小心就會撞破,要特別小心唷^^

另外關火也是為了減少沸騰波濤洶湧時,會讓蛋殼迅速受熱膨脹或增加彼此碰撞破裂的機會

如果不想關火的話,也可以倒一小碗水進去,讓滾水冷靜冷靜之後,再趕快一一把蛋放入

蛋都放進去之後,就可以再開大火(中大火也行,看你家的火多大來調整)囉!

 

Step 4: *重要* 煮的時候要輕輕翻動蛋,這樣才可以讓蛋黃在最中間,切開才會美美!!

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大概要煮多久呢?這就跟大家家裡的火、喜歡吃的蛋黃熟度有關係

第一次做時我實驗過兩種時間:5分鐘和5分半

我發現依照我家的瓦斯爐+我的動作、做法,5分鐘蛋的凝固性不夠;五分半比較剛好一些

所以建議大家第一批做時,有時間也可以試驗一下兩批不同起鍋的時間,看看比較喜歡哪一種^o^

 

Step 5: 用大量的冰水降溫約10~20分鐘

除了可以避免蛋黃凝固,等一下還會比較好剝蛋殼唷!

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記得注意一下冰塊夠不夠,有沒有變溫了~ 基本上冰塊不用省,用冰一點比較好剝

萬一跟我一樣只有一個製冰盒,冰塊會不夠的人,可以跟我一樣先一直給他沖冷水一下,之後再移到裝滿冰水之中

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終於要來到最難的了!!! XD

Step 6: 剝蛋殼

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剝蛋殼真的是超難的事情,不管搭配網路上各種好剝蛋方式,我常常就是手殘剝不好

但說也奇怪,明明就是同一批蛋、同一雙手,蛋就是會有一些剝得很完美、有一些很逼哀….. or2

而且我發現剝蛋有一種:富者越富、貧者越貧的趨勢,好剝的就是超完美,但一弄壞,就會越來越壞,壞到爛掉的境界XD

總之,啥泡冰水、在水中剝蛋我都有試啊~ 這部分真的就是要看個人造化了! (默默含淚)

 

Step 7: 放入醬汁的盒子,入冰箱冰12小時~2天(看滷汁鹹度)

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(有沒有看到左邊有兩顆非常醜啊XD 但多數的看起來都還算正常… 剝蛋對我來說真的好難啊~~~) 

我的醬汁就算把蛋放了四五天都不會讓蛋變得很鹹耶~ 非常奇妙XD 

 

醃好後拿出來後就是好吃的糖心蛋溜!

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前面有提到,有可能是我醬油比例略少,所以色澤比較淺一些些

看起來彷彿沒有很入味,不過其實是有入味的,很好吃喔!真的會想一次吃兩三顆XD

下次醬油加多一點顏色應該就會更美了~ 好期待!!!

下面這張照片是我第一次做的,後面那顆蛋黃溢出的是五分鐘,前面這個漂亮狀態的則是五分半

因為煮蛋時有不時用筷子一直轉動的關係,所以蛋黃的位置都漂亮地在中間唷♥

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後來我都是用五分半來煮,效果看來還蠻穩定的!

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做糖心蛋真的非常非常簡單,只要會控制時間,並且好好剝蛋就OK了!(對我來說只有難在剝蛋啊XD)

這邊在總結一些小提醒;

1. 請買好一點的蛋

2. 醬汁比例請依口味自我調整

3. 水滾後才放入蛋,煮蛋時要輕輕滾動蛋,讓蛋黃落在正中間

4. 煮蛋時間請依照自己慣用火的大小、自己操作的流程、喜歡的熟度,實驗調整,一般來說約5分鐘上下 (我是五分半)

5. 煮完蛋要立刻入冰水/冷水冷卻,在水中剝殼聽說較簡單

6. 有些人想入味的話會劃一下蛋白(類似茶葉蛋原理),不過不介意或喜歡光滑完整的蛋形的話則免

7. 醬汁用完後可冷凍保留,下次解凍再利用時,請再確認味道是否需要再加鹹一點

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這邊一起附上我篩選後比較喜歡、拿來參考的文章:

牛充的部落格:自製冷滷糖心蛋:享受蛋黃噴發快感! (僅參考部分步驟,因為他的醬汁是自己的萬年滷汁)

許凱倫 の 台南窩居筆記:【廚房習作】果然簡單:絕不失敗的糖心蛋做法。

隨裕而安:自己在家做日式糖心蛋

看得出來大家的煮蛋方式和時間都略有不同,所以”自我調整和實驗”,永遠是料理要做得好吃、合自己胃口的不二法門♥

 

另外牛充的部落格還有教怎麼 “用電鍋”做糖心蛋喔!

雖然用電鍋做不用一直顧他很方便

我是沒試過啦~ 但我私心覺得還是用瓦斯比較快、方便、成功率又高啊!

所以我應該會一直用瓦斯煮囉XD

 

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